» 牛肉到底几分熟的正确姿势
    首先要说的是，跑到牛排店一尘不变的要三分熟/五分熟/七分熟的都是耍流氓
    
    牛肉几分熟完全是要看肉本身的部位和品质，不同的牛肉要不同的熟度才是正解
    
    ===我是好牛肉的分割线===
    
    一般rib部位的，也就是最好的中脊，最多只能rare，就三分熟不到一点，做老了就是糟蹋牛排
    
    loin部位的，相当于猪肉的下通脊，是做牛排次好的肉，通常包括了 club steak 和 T骨，一般做medium rare，四分熟
    
    上面两个部分是整只牛最好的几种肉。相当于猪肉的里脊和大排的部位
    
    然后是牛后腰肉。相当于猪肉的腰肉。这里已经没有排骨的部分了，从好到坏包括porterhouse和西冷。这两个一般做medium，就是五分熟。
    
    以上是能够用来炙(broil，或者说用直火烤)的牛排，从好到次，ribeye(不带骨的中脊)，rib steak(带骨的中脊)，club steak(前段的下通脊), T骨(后段的下通脊)，porterhouse(前段的后腰肉)，西冷(臀部上方的后腰肉)，熟度也是要从三分熟到五分熟依次叠加。
    
    炙的特点就是温度超高，但表面一旦熟了就可以停手，这样就有外脆里嫩的感觉。
    
    还有很多图样的会认为西冷是很好的牛肉，那么我告诉你，在所有能当牛排炙的牛肉里，西冷反而是最差的牛肉，全都是筋的
    
    ===我是用来烤的牛肉的分割线===
    
    上面是直火烤的牛肉。下面的牛肉已经不能直火烤了，只能用烤箱高温烤。
    
    这些牛肉一般都是在牛肩的部位。从好到坏包括前通脊和牛肩肉。这些肉要求做到 medium到 medium well，就是五到七分熟的样子
    
    ===我是用来慢烤的牛肉的分割线===
    
    如果肉质本身比上面的牛肉更老，就只能用烤箱中火慢烤相对比较长的时间了，这种一般都会是medium well到well done，就是要七分熟到全熟
    
    这样的肉从好到坏包括中脊下方牛腩部位的short rib，臀部的臀肉和后腿肉，和牛肩上的前腿肉。
    
    ===我是已经不能用来烤的牛肉的分割线===
    
    其实一个牛身上除了这些，能吃的肉已经不多了。剩下7块还能当作整块牛肉买的，两块好一些的，牛胸，也就是brisket，和牛腩，也就是plate；肉质差一些的四块，shanks，就是对应猪肉蹄膀的位置；最后一块，牛尾。
    
    这些如果用来直接烤就是大作死，没熟就得柴掉了
    
    所以一般的做法都是炖。其实我很喜欢用牛胸肉和大头菜炖五香牛肉我会乱说么
    
    这些部位不但要全熟，还要熟过头，肌肉纤维之间的结缔组织彻底瓦解才能吃，不信谁去吃个三分的试试
    
    ===我是科学道理的分割线===
    
    为什么上面的老嫩要这么分部位呢？
    
    大家知道和猪肉比起来，牛肉是相对比较老的肉，所以处理牛肉最大的问题就是要让牛肉嫩。要让牛肉嫩原理是不一样的
    
    牛肉越细嫩的部位就要做的越生，这样才会嫩，因为嫩的肉肌肉纤维细腻，过分受热反而会引起肌肉纤维收缩，口感变老。
    
    牛肉筋质，也就是结缔组织多的，因为结缔组织的关系，生的反而老，这个时候你就要让牛肉煨熟，这个时候结缔组织受热软化，口感就变嫩了。
    
    而且说实话做个牛排的程序比你们想象的复杂多了，比如肉都得age神马的，不是随随便便买了块牛肉就能做牛排了
    
    另外说牛排三分带血神马的，谁家三分牛排切开来留血水可以直接对着厨师开喷。烤肉有个很重要的过程就是sit，这个过程能够让肉的汁水，包括血水被牛肉重新吸回去，所以切开来里面再红，血也不会流出来。这个道理和你切冷冻肉不会流血一样。下次任何牛排切开来流血一定要直接要求退货重做
    

网友评论2013-08-10 04:08

    随便你说多少，因我心情和想装逼程度决定
    

网友评论2013-08-10 04:09

    关键是咱不会知道他要给你上哪部分的肉啊。。
    

网友评论2013-08-10 04:11

    Reply Post by 奔驰牛 (2013-08-10 04:09):
    关键是咱不会知道他要给你上哪部分的肉啊。。
    和朋友去吃点一样的，他的多些，我们就说他的是丁丁，搓大了给他的
    

网友评论2013-08-10 04:11

    皮带我喜欢全熟的！
    

网友评论2013-08-10 04:12

    Reply Post by 奔驰牛 (2013-08-10 04:09):
    关键是咱不会知道他要给你上哪部分的肉啊。。
    这应该可以自己要求吧，既然不同部位有不同要求其。
    

网友评论2013-08-10 04:12

    ……我看见那个帖子里面的人说西冷很好。。
    我就直接滚出去了。
    问一下，那个tender loin算什么肉？内脊？
    

网友评论2013-08-10 04:18

    自己常吃的牛排就要5分。。
    rare还是有心理障碍，回头去试试。。
    

网友评论2013-08-10 04:21

    我跟你不熟就對了
    

网友评论2013-08-10 04:21

    Reply to Reply Post by 奔驰牛 (2013-08-10 04:09)
    
    菜单上不写清楚是那部分肉的你都可以认为是挂羊头卖狗肉。这种店也可以直接开喷
    
    
    Reply to Reply Post by spencer0324 (2013-08-10 04:12)
    
    tenderloin 就是下通脊，其实就是西冷的一部分，当然这是西冷中最好的一块
    
    西冷指的是下通脊尾端直切的一部分，这里的肌肉组织就是背大肌和臀部肌群连接的地方。其中单独把背大肌切出来就是tenderloin了，因为是单独一块里脊肉所以肉质还不错
    
    所以如果一个牛排馆用的是sirloin而不是tenderloin的话也可以直接开喷
    

网友评论2013-08-10 04:23

    Reply to Reply Post by 棕熊 (2013-08-10 04:21)
    
    Loin里面我就觉得这块最好吃了。。
    一般自己会买Sirloin tip做水煮牛肉，做起来还蛮好吃的。。
    以前自己一个人住的时候，会自己买Ribeye，然后在家里自己用Grill考来吃，
    现在没这心思了。。
    

网友评论2013-08-10 04:25

    Reply to Reply Post by lichking10 (2013-08-10 04:18)
    
    其实牛排正常做好，哪怕是三分也不会滴血。不滴血完全没啥心理障碍的
    
    自己做牛排的时候记得做好不要直接吃。放在盘子里，在室温下静置15分钟再吃。哪怕你做5分熟也要这么做，出来之后会异常的多汁
    

网友评论2013-08-10 04:27

    Reply to Reply Post by spencer0324 (2013-08-10 04:23)
    
    川式的那种水煮牛肉？可以试试买ribeye回来自己切片，然后烧的时候到水里汆一下就好
    

网友评论2013-08-10 04:30

    Reply to Reply Post by 棕熊 (2013-08-10 04:25)
    
    自己做都是大烤架上整一堆，看心情翻一翻，差不多就行了。
    自己懒的弄，还是牛排馆科学，下次试试rare。。
    说不定从此爱上rare了。。
    

网友评论2013-08-10 04:31

    Reply to Reply Post by 棕熊 (2013-08-10 04:27)
    
    以前在南京史迪克吃过几次牛排。好像是35块钱套餐 牛排上打个鸡蛋。然后好多自助免费吃
    很坑爹全是筋，不知道米国一块像样点的牛排要多少钱
    

网友评论2013-08-10 04:33

    Reply to Reply Post by 棕熊 (2013-08-10 04:27)
    
    Ribeye不好切，而且太容易散了
    

网友评论2013-08-10 04:33

    我要怎么和人家说我吃xxx.oo部位的肉…
    

网友评论2013-08-10 04:35

    Reply to Reply Post by 奔驰牛 (2013-08-10 04:31)
    
    然后上面还浇了很多汁对吧。。。
    那个“牛排”和真正的牛排完全不一样。
    美国好一点的，一块差不多20刀起
    自己吃过最贵的要50刀一块。。
    屌丝没吃过更好的了。
    

网友评论2013-08-10 04:37

    Reply to Reply Post by spencer0324 (2013-08-10 04:35)
    
    就记得上面有个半生不熟的蛋。。当时在上学觉得吃牛排不错上档次就去过几次。
    然后现在过去有10年了 再也没吃过牛排。比较好奇价格。。。
    

网友评论2013-08-10 04:37

    Reply to Reply Post by lichking10 (2013-08-10 04:30)
    
    烤架上有专门用来sit的东西啊
    
    Reply to Reply Post by 奔驰牛 (2013-08-10 04:31)
    
    像样的生ribeye，就是最好的那块肉，没处理之前的，零售价大概是7-9块钱一磅，所以换算成人民币的话大概是60-70一斤，这还不是用牧草放养的
    
    然后一斤牛肉大概就4快牛排左右吧，相当于一块生牛排大概是15块rmb左右
    
    当然商家总是希望控制成本你懂的。有筋的最好也只会是最差的西冷了。很有可能是用臀肉或者肩肉以次充好神马的
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