» 讨论下煮东西时的火力大小的区别
    按说只要水开了后，温度就是一个固定值吧(当然具体数值和气压有关，但是煮东西时总不会在直升飞机上)
    那么就是说只要保持水的沸腾状态，包围食物的水温就是固定的？煮出来的东西应该没有区别。
    可是实际经验告诉我们，不但有区别，而且区别还蛮大，这是怎么回事呢？
    

网友评论2013-06-27 19:25

    火力小不到100度呗。
    

网友评论2013-06-27 19:28

    Reply Post by 暗夜火 (2013-06-27 19:25):
    
    火力小不到100度呗。
    
    我说的是保持水持续沸腾下，火力大小煮出的食物味道还是不同的，熬过粥的肯定都明白。
    

网友评论2013-06-27 19:30

    Reply to Reply Post by 春天正是睡觉天 (2013-06-27 19:28)
    
    保持沸腾也可以不到100度啊。
    

网友评论2013-06-27 19:32

    大火太急吧
    比如炒土豆块，火要太大外面都黑了，里面还没熟
    要是火小点，里面能熟外面也不会太糊
    

网友评论2013-06-27 19:33

    有种做法叫热锅冷油，就是油温低，还有种是热锅热油……
    

网友评论2013-06-27 19:34

    热传递的速度
    食物不是水 温度的传递没有那么快的
    水虽然永远是100度 但是食物不是 食物温度要低于100度 你火越大 食物加热的越快
    

网友评论2013-06-27 19:36

    
    应该是锅体导热的问题吧。
    食物、锅、火，三样物体之间的距离非常近
    靠近锅底部分的温度应该是高于水沸腾的温度的。
    所以在沸水状态下，火力大，锅内物体受到的热量应该更大吧。
    
    

网友评论2013-06-27 19:38

    菜大火肉小火
    

网友评论2013-06-27 19:41

    火力越大，沸腾产生的的气泡越多，气泡的爆震度不一样会使食材的材质产生不一样的松弛度。我自己理解的。
    
    这也可以解释为什么大火煲汤，汤底浓白(震动使食材分子加速运动、脱离)；文火煲汤，汤底清澈(极少量的气泡使食材几乎不产生材质脱离)。
    

网友评论2013-06-27 19:46

    如果是炒菜而不是煲汤的话，荤类在加热到某高温阀值时蛋白质会产生香味(参考烧烤)，在热油下锅时迅速使食材达到该温度，能产生这种特殊香味，然后再加水，其他等。
    
    如果提前加水或其他，产生沸腾现象，将维持100度，无法达到产生香味的阀值。这也就是为什么同样的炒菜，有些人火候掌握的好的话，会比其他人炒的香。
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